суббота, 3 января 2015 г.

История суши

Суши - еда японского происхождения, приготовленная из заправленного уксусом риса и различных начинок, чаще всего - морепродуктов, хотя в качестве начинки используют и мясо, и овощи, и даже яйца. Суши-начинки могут быть как сырыми, так и вареными, и маринованными. 

Изначально японский иероглиф 寿司 "суши" обозначал рыбу, специальным образом ферментированную для длительного хранения. Практике сохранения рыбы путем ферментации её в рисе в течение нескольких месяцев уже более 5 тысяч лет. Рис на востоке выращивали издревле, и хранить его не слишком сложно. А вот способ сохранить рыбу в отсутствии холодильников в жарком климате люди искали столетиями путём проб и ошибок.

Сначала брали рыбу и засыпали солью, не потроша. Ферменты пищеварительной системы рыб работали, производя слизистое вонючее вещество, которое, кстати, является прямым предком рыбных соусов, используемых в очень многих азиатских кухнях. Чтобы съесть законсервированную таким способом рыбу, необходимо было просто очистить её от этой скользкой массы.

Позднее была придумана техника хранения, где используется очищенное филе рыбы, "упакованное" в вареный рис. Рис бродит, рыба ферментируется, перед поеданием рыбы рис выбрасывается или применяется для ферментации следующей порции рыбы. Результатом является весьма кислая рыба, сохраняющая плотную консистенцию. Этот способ быстро приобрел популярность и вскоре распространился по всему Китаю (где он не прижился) и Японии.

Революция произошла в 16 веке в Японии - начали производить рисовый уксус. Это позволило сократить длительный процесс брожения. Люди начали есть рыбу с заправленным уксусом рисом - это и был прототип суши. Рисовый уксус позволял сохранять рыбу до нескольких недель. Пересыпанная "уксусным" рисом и придавленная гнётом рыба готовилась быстро, за считанные дни, и хранилась довольно долго.

Постепенно процесс брожения был заброшен - появились холодильные и морозильные аппараты для хранения рыбы. И суши стали готовить очень быстро, с сырой свежей рыбой, чтобы съесть их немедленно в качестве удобной и быстрой еды. Суши становится этаким восточным фаст-фудом.

Современное смешение культур и кулинарных пристрастий сделали суши модной и полезной едой, в которой используются свежие и высококлассные продукты. Во всем мире местные сорта рыбы используются в качестве заменителей видов, обитающих в японских водах. В настоящее время суши в туле можно найти повсюду, это продукт всегда свежеприготовленный, поедают их, как правило, с соевым соусом, а разнообразие начинок поражает воображение.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...